Czy potrafisz nazwać piąty smak? Umami

Czym tak naprawdę jest słynny piąty smak? Umami! Co jest jego źródłem i jak można go najskuteczniej wydobyć z produktów?

Być może nigdy o nim nie słyszałeś, ale umami to smak, który jest badany od ponad 100 lat. To właśnie ten piąty smak nadaje potrawom takim jak bekon czy pomidory ich mięsny lub słony smak. W tym wpisie na blogu omówimy naukę stojącą za tym, jak nasze języki odczuwają smak umami i dlaczego jest on tak ważny w gotowaniu.

W tradycji japońskiej i chińskiej od wielu lat uważa się, że istnieje piąty smak — umami. Jakiś możliwy do wyróżnienia smak jedzenia, który jest szczególnie wyjątkowy.

Co to jest umami?

Umami to piąty smak, który został odkryty przez Kikunae ikeda w 1908 roku, który jako pierwszy zajął się naukowym badaniem tego zjawiska.

Ikeda uważał, że możliwe jest wyróżnienie smaku, który nie jest jedynie wynikiem połączenia kanonicznych smaków: słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego, lecz osobną jakością.

Ikeda ustalił, że wysoka zawartość soli w organicznym kwasie glutaminowym była odpowiedzialna za ten wyjątkowy smak. Późniejsze badania potwierdziły to, dodając, że za “nowy” smak odpowiada kombinacja kwasu glutaminowego i wybranych nukleotydów.

Skąd wzięło się pojęcie „umami”?

Smak Umami – Niektórzy opisywali smak umami jako słony. Następnie dodawali, że nie jest to zwykła słoność. Inni mówili, że był to smak rosołu rybnego lub wołowego, a jeszcze inni, że był nieokreślony. Jak smakuje umami nie jest uniwersalny

Smak umami to smak aminokwasów, które występują w dużej ilości w pokarmach bogatych w białko, takich jak mięso i produkty mleczne. Ten piąty smak jest pozyskiwany z sosu sojowego od czasów starożytnych poprzez fermentację gotowanej pszenicy ze słoną wodą i koji (grzybem).

Smak umami wiązany z glutaminianem sodu opisywany jest jako unikalne i interesujące połączenie czterech podstawowych smaków: słodkiego, kwaśnego, słonego i gorzkiego. Ma bogaty rosołowy, mięsny lub grzybowy smak umami.

Istnienie smaku umami przewidział Jean François Fernel, francuski astronom, matematyk i osobisty lekarz króla. Jednak jego teoria została wówczas zignorowana. Legendarny XIX-wieczny francuski kucharz Auguste Escoffier, wynalazca bulionu cielęcego, doskonale wiedział o tym, że istnieje piąty smak, znał umami. Unikatowy smak umami taste.

Jakie produkty są umami?

Mięsa

Najwięcej umami będą miały dojrzewające, suszone szynki, jak szynka parmeńska, ibérico czy bajońska, oraz suszone, dojrzewające kiełbasy: salami, chorizo, kindziuk.

Świeże mięso ma go znacznie mniej: kaczka, kurczak, wołowina, wieprzowina, a jagnięcina.

Ilość wolnego glutaminianu wzrasta przy dłuższym gotowaniu mięsa, zatem powoli i długo gotowane buliony, sosy i pieczenie będą miały szczególnie intensywny smak.

Ponadto dojrzewanie surowego mięsa powoduje rozpad łańcuchów białkowych na mniejsze części – to między innymi dlatego steki z sezonowanej na sucho wołowiny są tak cenione.

Produkty mleczne

Parmezan króluje wśród produktów mlecznych wypełnionych umami, zawierając średnio od 1,000 do 2,700 miligramów wolnego glutaminianu. Ser Roquefort zawiera około 1300 miligramów, Comte – 1000 miligramów, gouda – 460 miligramów, camembert – 390 miligramów, a cheddar tylko 182 miligramy glutaminianu.

Świeże lub krótko fermentowane produkty mleczne, z drugiej strony, praktycznie nie zawierają wolnego MSG, ponieważ nie jest on wytwarzany, aż do momentu dojrzewania.

Rośliny

Dobrym źródłem glutaminianu sodu są gotowane ziemniaki (180 miligramów) jak również woda po ich gotowaniu, która jest wyśmienitą bazą do zupy. Starsze ziemniaki, ugotowane z zachowaniem skórki, będą miały najwięcej umami. Suszone pomidory zawierają od 300 do 400 miligramów MSG.

Umami mają brokuły, zielony groszek, czosnek, kapusta pekińska, kapusta zwyczajna, cebula, zielone szparagi i kalafior.

Koncentracja zwiększa się w procesie fermentacji, dlatego też kapusta kiszona i kimchi są szczególnie aromatyczne.

Grzyby

Koncentracja substancji wywołujących wrażenie umami zwiększa się w procesie suszenia, z którego korzysta większość grzybów, nawet skromna pieczarka.

Suszone shitake mają najwięcej, bo aż 1000 miligramów glutaminianu, co sprawia, że są prawdziwą eksplozją smakową. Suszone borowiki i boczniaki również.

Wodorosty

Spośród tych trzech wodorostów, kombu ma większą ilość kwasu glutaminowego (1400 do 3200 miligramów) niż nori (1378 miligramów), a wakame jedynie 9 miligramów.

Ryby i owoce morza

Produkty z tej kategorii jak: Katsuobushi (suszone bonito) ma 687 miligramów IMP, a niboshi (suszone sardynki), pasta z solonych sardeli, zawiera 300 miligramów.

Sporo IMP mają również świeże sardynki, makrela, tuńczyk i łosoś, nieco mniej krewetki oraz dorsz (44 miligramy). Najwyższą zawartość AMP mają owoce morza, takie jak ośmiornice i kalmary (184 miligramy) oraz przegrzebki (172 miligramy), krewetki (87 miligramów) i homary (82 miligramy).

Glutaminian znajduje się w dużych ilościach w sosie rybnym i anchois w zalewie

W jakich produktach i potrawach jest najwięcej umami?

Gdzie znaleźć umami? Wyrazisty smak umami zależy od kilku czynników: składników naturalnie bogatych w kwas glutaminowy, właściwych produktów spożywczych zawierających odpowiednie nukleotydy oraz technik przetwarzania żywności, takich jak długotrwałe gotowanie, dojrzewanie, fermentacja czy suszenie.

Smak umami jest dominujący w pokarmach zawierających dużą ilość białka, takich jak mięso, produkty mleczne, potrawach sfermentowanych i zleżałych (sery parmezan, roquefort) czy białka na bazie soi. Znajdziesz go również w dojrzałych produktach spożywczych, takich jak sos sojowy i rybny, a także w pomidorach, orzechach, winogronach, brokułach i grzybach.

Smak bulionów i rosołów nie jest tylko słony. Smak umami przekształca je w pokarm, który chcesz spożywać w większych ilościach niż zwykłą wodę czy wino. Wywar warzywny, na przykład, może zawierać skórki cebuli, łodygi selera, marchewkę.

Dashi, czy jajka z boczkiem lub długo warzone sosy z pomidorami, grzybami i mięsem.

Fermentowane produkty sojowe, w tym sos sojowy, miso i tempeh, fermentowane warzywa, np. kiszona kapusta i kimchi — wszystko smakuje umami. Sos sojowy ma najwyższe stężenie glutaminianu.

Zalety i wady glutaminianu sodu

Glutaminian sodu wzmacnia smak i zapach potraw oraz nadaje im niepowtarzalny aromat. Jest to związek, który występuje naturalnie w niektórych produktach spożywczych oraz w organizmie człowieka.

Glutaminian sodu, lepiej znany jako umami, znajduje się w mleku matki, stąd naturalna skłonność do niego, warunkowana psychologicznie przez przyjemne, pozytywne wspomnienia z okresu wczesnego dzieciństwa.

Umami, naturalnie występujący kwas glutaminowy, jest ważnym neuroprzekaźnikiem. Może być stosowany w leczeniu chorób układu nerwowego poprzez konwersję do glutaminy i bierze udział w metabolizmie azotu. Sery, mleko i grzyby zawierają naturalny MSG w ten sam sposób.

Problem pojawia się w przypadku glutaminianu sodu otrzymywanego syntetycznynie i dodawanego do potraw, które nie mają zarówno wysokich walorów smakowych, jak i odżywczych.

Glutaminian monosodowy jest solą sodową aminokwasu, kwasu L-glutaminowego i sam w sobie nie jest odpowiedzialny za otyłość, a nie jest czynnikiem wyzwalającym lub przyspieszającym

Pomimo faktu, że MSG jest powszechnie uważany za substancję niebezpieczną, wiele organizacji zajmujących się badaniem żywności nie wydaje tak jednoznacznych opinii.  Glutaminian sodu  jest uważany za bezpieczny dla zdrowia człowieka, ale zbyt duża jego ilość może być szkodliwa.

Imitowanie smaku umami, sprawia, że danie smakuje wyśmienicie, lecz samo jedzenie nie ma żadnej wartości odżywczej. Buliony w kostkach, sproszkowane zupki chińskie, chipsy ziemniaczane i inne śmieciowe jedzenie kusi sztucznym smakiem umami.

Smak ten znajduje się jednak także w niektórych produktach naturalnych, po które warto sięgać ze względu na ich walory odżywcze i smakowe.

Goście uwielbiają umami

Wyjątkowy smak Umami jest uwielbiana przez odwiedzających gości. Umami, czy potrafisz rozpoznać już ten piąty smak? Zwany „smakowitością” po japońsku “umami”. Poznaj piąty smak słodki, słony, kwaśny i gorzki.

Esencja pyszności

Komponując potrawy, pamiętajmy o synergii, jaka zachodzi pomiędzy nukleotydami a glutaminianem. Potrawy zawierające składniki z obu tych kategorii będą szczególnie aromatyczne i bogate w umami. Czas na kreatywność!

Smak często opisywany jest jako słony, ale to nie tylko to. Ma również nuty ziemiste. Niektórzy ludzie opisują smak umami jako podobny do grzybów lub rosołu wołowego; dla innych nie ma porównań — mówią, że jest nieokreślony w smaku.

Umami odpowiada za głębię smaku w żywności.